味噌づくりのワークショップを開催！みなさんうまく仕込みができました！

今年度の目標にあげてた「味噌づくりのワークショップ」を開催することができました。

去年、初めて自家製の麹を作り、母から味噌づくり学んでから、自分の手で仕込むことが楽しくなってきました。
今年も自家製の米麹と青大豆で手前味噌をたくさん仕込みました。
そして、そのノウハウを地域のみなさんとシェアしながら楽しい時間を過ごしました。

味噌づくりの下準備

1. 大豆をよく洗う
2. 大豆を水に浸ける（18時間以上）
3. 大豆を煮る

① 大豆をよく洗う

大豆は思いのほか汚れています。
たらいや鍋、ボールなどに入れて、ごしごしとこすりながらもみ洗いをしましょう。
洗っていると水が泡立つことがあります。
３回ぐらい洗うと水が澄んできます。

② 大豆を水に浸ける（18時間以上）

乾燥大豆は水をたくさん吸って、ビックリするぐらいに大きくなります。
なので、大豆の３倍の水に浸けておく必要があります。
例えば、大豆が１kgだったら水は３ℓ必要です。
大き目の容器を用意して、ゆったりと18時間以上水に浸して、大豆の芯までしっかりと水を含ませてあげてください。

③ 大豆を煮る

大豆は普通の鍋でも煮ることができますが、圧力鍋を使うと時短になります。
鍋…３時間以上（95℃以上）
圧力鍋…５分程度（圧がかかってから）
大豆の煮あがりのサインは、親指と薬指で大豆をつまんで簡単につぶれればOKです。

味噌づくりの手順

次に味噌づくりの手順を確認します。
ワークショップではここからの段取りをみなさんに体験してもらいました。

1. 手洗い
2. 茹でた大豆をつぶす
3. 塩と米麹をよく混ぜる
4. 大豆のゆで汁を入れて②と③をよく混ぜる
5. ④を団子にする
6. 空気が入らないようにしながら団子を容器に投げ込む
7. 途中昆布をはさむ
8. スプーンで丘をつくるように表面をなめらかにする
9. 容器の内側をしっかりとふき取る
10. 空気が入らないようにラップを密着させる
11. からしを上からしぼる
12. 蓋をして、日が当たらない涼しい場所で保管・熟成させる

① 手洗い

味噌づくりの敵はカビです。
まずはしっかりと手を洗って雑菌が入らないようにしましょう。
その上で、ゴム手袋やビニール手袋などをしておくと良いと思います。
そして、手を洗うだけでなく、使用する台の上や道具などもアルコールでしっかりと除菌をしておきましょう。

② 茹でた大豆をつぶす

茹でた大豆を、ビニール袋の上から押しつぶしていきます。
手でも簡単につぶれますが、麺棒などで叩いて押しつぶしてもOKです。

③ 塩と米麹をよく混ぜる

小林農房の味噌づくりでは、旨味たっぷりの減塩味噌を目指すので、塩と麹の割合は・・・
米麹65：塩12：大豆23でやっています。
かなり極限まで塩を減らして味噌を作っています。ヘルシー志向の方にはおススメです！
塩と米麹の割合は、
米麹58：塩17なら甘口
米麹49：塩19なら普通
米麹44：塩19なら辛口
といった具合になります。
ちなみに、「塩」と「米麹」を混ぜたものを「塩切麹」と言います。

④ 大豆のゆで汁を入れて②と③をよく混ぜる

先ほど作った「塩切麹」と「つぶした大豆」を混ぜます。
この時大豆が35℃ぐらいまで冷めていることを確認してください。
温度が高いと、麹菌が死滅してしまう恐れがあるので注意が必要です。
混ぜ合わせる作業は、とにかくしっかりと混ぜ合わせましょう。
ここで混ぜムラがあると味噌の味に影響がでるので、念には念を入れて押し混ぜていきましょう！

⑤ ④を団子にする

まぜたものを7～10㎝ぐらいの団子にしていきます。
団子の大きさは適当で大丈夫ですが、団子をギュッとしめて、中の空気を抜きましょう。

⑥ 空気が入らないようにしながら団子を容器に投げ込む

またまた言いますが、味噌づくりの最大の敵はカビです。
まずは、味噌桶を消毒しておきましょう。
アルコール度数の高いホワイトリカーなどでやると、しっかりと殺菌してくれます。
カビは空気に触れる部分から発生します。
なので、空気に触れる部分が少なくなるように、団子状にしたものを桶に隙間なく押し込んでいきます。
桶の中に投げ入れてもOKですが、最終的隙間をなくして平らにするために、投げ入れた後に上から押し込む必要があります。

⑦ 途中昆布をはさむ

小林農房では、煮物用の昆布を切って入れます。お味噌汁にする時、お味噌と一緒に入れると、うまみが染み出してきます。また、乾燥唐辛子は殺菌のために一番底に入れています。

⑧ スプーンで丘をつくるように表面をなめらかにする

容器と味噌の間に隙間ができないように、容器の端の方までしっかりと団子を詰めておきしょう。
最後にスプーンやしゃもじなどで表面をなめらかにしておきます。

⑨ 容器の内側をしっかりとふき取る

容器の内側についた汚れを、キッチンペーパーなどでふき取ります。
これもカビ予防の一つです。
アルコール度数の高いホワイトリカーなどをキッチンペーパーに染み込ませてふき取ると、カビの発生を抑制してくれます。

⑩ 空気が入らないようにラップを密着させる

何回も書きますが、味噌は空気に触れている部分からカビが発生します。
なので、仕込んだ味噌の上部に中蓋として「ラップ」や「和紙」を敷いて空気に触れないようにします。

⑪ からしを上からしぼる

中蓋をしたら、その上に「からし」をしぼります。こうすることでカビが生えにくくなります。
また、中蓋の上に唐辛子や塩などをまき散らしておくのもいいかもしれません。

⑫ 蓋をして、日が当たらない涼しい場所で保管・熟成させる

桶に入れた味噌は、常温の保管で大丈夫です。
しかし、直射日光、高温多湿のところは基本的に避けましょう。
できるだけ風通しが良い暗所で保管するようにしましょう。
食器棚の奥、納戸の奥など、置いておいても邪魔にならない場所で大丈夫かと思います。
寝かして熟成を待つ期間は６～１０カ月程度です。
色や香りが味噌っぽくなっていれば、味噌として食べられます。
しっかりとした味が好みの人は、熟成期間を長めにしてみましょう。
食べごろになった後は、タッパーなどに移して冷蔵庫で保管しましょう。冷蔵庫に入れることで熟成が止まり、長期間保管することができます。

初めてのワークショップ無事に終了！みなさんに感謝！

ということで、ワークショップに参加していただいた皆さんの味噌が無事に仕込み終わりました。
みなさんの仕込んだ味噌が、どうか美味しいお味噌になりますように・・・

今年の目標とした、ワークショップが無事に開催できました。
街の事業の一環として開催しましたが、また色々なところ味噌づくりの楽しさを伝えるワークショップを開催できればと考えています。